En muchas mesas del mundo, no hay Navidad sin pavo. Recetas y consejos para prepararlo existen tantos como familias reunidas a la mesa.
Absorber los jugos y sabores del ave es el principio básico detrás del relleno; las preparaciones de antaño incluían pan, salvia, tomillo y cebolla, además de mantequilla.
Hoy la imaginación del cocinero marca el límite; carnes, vegetales y hasta moluscos caben dentro del pavo navideño. “Puede emplearse una gran cantidad de ingredientes; la cuestión es darle personalidad y aprovechar todo lo que esté de temporada. Yo, por ejemplo, he utilizado ostiones”, comentó el chef Tonatiuh Cuevas.
“El relleno puede hacerse aparte, como una guarnición, o meterse dentro del pavo al momento del horneado”, comenta Cuevas. Los jugos resultantes del rostizado del ave son la base de gravys que harán del pavo y su relleno un conjunto armónico.
El secreto de su elaboración está en una cocción lenta a la que se añaden verduras, reducciones de vino y espesantes. Hierbas aromáticas y frutos secos, como piñones, nueces, almendras y castañas, protagonizan rellenos populares en algunas latitudes.
Aquí presentamos las recetas del gravy y varios tipos de rellenos que le darán un giro impresionante de sabor a esa versatil ave.
Gravy
Tiempo de preparación: 1/2 hora / Rinde: 6 porciones / Dificultad: fácil
Ingredientes
4 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de harina
3 tazas de los jugos resultantes de la cocción del pavo
1 rama de tomillo
1 rama de romero
sal y pimienta
1/2 taza de vino tinto
paso a paso
1. Derretir la mantequilla en una olla. Agregue la harina y bata hasta lograr una mezcla homogénea de color caramelo.
2. Incorporar lentamente los jugos. Hervir a fuego lento por 10 minutos.
3. Salpimentar, aromatizar con las hierbas e incorporar el vino.
4. Dejar cocinar durante un par de minutos más y retirar del fuego.
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Relleno tradicional
Tiempo de preparación: 1/2 hora / Rinde: 12 porciones / Dificultad: fácil
Ingredientes
1/4 de taza de mantequilla en trozos
1/2 tazas de puerro finamente picado
1/2 taza de cebolla finamente picada
1/2 tazas de apio finamente picado
1/2 tazas de zanahoria finamente picada
16 rebanadas de tocino picado
1/4 taza de vino blanco
10 tazas de pan de maíz molido
2 cucharadas de tomillo finamente picado
2 cucharadas de romero finamente picado
Paso a paso
1. Fundir la mantequilla en una sartén a temperatura media baja.
2. Sofreír la cebolla, el puerro, el apio y la zanahoria. Agregar el tocino y dejar al fuego hasta dorar.
3. Agregue el vino blanco y reduzca a la mitad. Agregue el pan de maíz y remueva hasta que absorba todo el líquido.
4. Incorporar las hierbas. Dejar entibiar y servir.
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Relleno tradicional con frutos secos
Tiempo de preparación: 45 minutos / Rinde: 4 porciones / Dificultad: fácil
Ingredientes
4 cucharadas de aceite de girasol
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
1 kilo de carne de res molida
½ kilo de carne de cerdo molida
½ taza de azúcar
½ taza de vino blanco
Sal y pimienta
1 taza de fruta cristalizada
1 taza de frutos secos (almendras, nueces, piñones...)
Orégano seco
Comino molido
Perejil fresco
Paso a paso
1. Calentar aceite, acitronar cebolla y ajo. Agregar molidas y sazonar. 2. Una vez cocida la carne, añadir azúcar y dejar a fuego bajo durante 10 minutos.
3. Agregar vino y un poco de agua. Dejar al fuego por 15 minutos.
4. Integrar cristalizados, frutos secos y hierbas.
5. Rectificar sazón y cocinar durante 15 minutos más.
